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川渝火锅的起源与发展

作者:雪樱啊 来源:中国国家历史 发布时间:2020-02-10 10:23:35 浏览次数: 【字体:

没有什么事情是一顿麻辣火锅解决不了的,如果有,那就再来一顿。

每到冬天,我总会想起白居易的诗句“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”。雨雪纷飞的下午,约上三五好友,围着热腾腾的小火炉,烫着火锅,几杯小酒下肚,高谈阔论,酣畅淋漓。火锅配酒,是中国朋友聚会最常见的方式之一,而在中国现今的火锅市场里,川渝火锅又以绝对优势占据了大片江山,它的受欢迎度与其历史渊源和发展密不可分。

白居易

火锅的历史来源

中国最早的火锅无从考据。据汉代史书《韩诗外传》记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围坐在鼎周围,将牛羊肉放入鼎中煮熟分食,兼具以火烧锅,以水导热,煮涮食物,可见这属于火锅最初的形态。南北朝时期,出现了铜制火锅,火锅的器皿发生变化。到了唐朝,陶制火锅出现,这里的火锅又叫“暖锅”,白居易的“红泥小火炉”就属这种陶制的“暖锅”。

到宋朝时,吃火锅终于有了明文记载。南宋文人林洪曾在一篇《山林清供》的文章中记载了他和朋友一起吃兔肉火锅的场景:游武夷六曲,访至止师, 遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。候汤响一杯后,各分一筋,令自筴入汤、摆熟、啖之,及随宜各以汁供。林洪照做,将热汤中的肉片反复拨动,而肉片色泽宛如云霞,便将此佳肴取名为拨霞供,并作诗云:浪涌晴江雪,风翻照晚霞。兔肉火锅取名“拨霞供”,相比于现今直白的“羊肉锅”“鱼头锅”“牛蛙锅”,文人的浪漫尽显。

兔肉火锅

明清时期,火锅十分盛行。相传明朝嘉靖元年,新帝登基,眷老顾彦朝贺后,在宫中大摆火锅宴,共动用了1550只锅,成为历史上最盛大的火锅宴。此外,在文人宋诩的《竹屿山房杂部·养生部》中记载了“视横理薄切片,用酒、酱、花椒沃片时,投宽猛汤中速起”,详细解读了火锅吃法。

清朝时,火锅的主要食材从牛羊兔等纯肉发展为鱼肉荤腥各类动物食品,清宫御膳房则把以山鸡、野鹿等野味为佐料的“野味火锅 ”列为各种佳肴,而清帝乾隆就是历史记载中有名的火锅“发烧友”。乾隆曾六下江南,每巡游到一处,就将火锅宴请到一处。上行下效,这一规律在饮食界也尽显效用,乾隆的喜好大大促进了火锅的势头,火锅开始盛行于民间。

川渝火锅的历史渊源

从历史记载的火锅资料看,火锅多出于文人和贵人的闲情雅致,是在山水赏鉴或盛事进行时的点缀,具有偶然性与稀有性。川渝火锅的流行,还得到民间追寻踪迹。

川渝火锅的起源,学界现有三种说法:一为重庆江北说,二为泸州小米滩说,三为自贡盐场说。三种说法各有自己的支撑点,单论资料详实和逻辑严谨度来说,火锅起源地则更可能是泸州小米滩。

泸州小米滩说中的火锅主要是麻辣蔬菜锅,起源时间是清朝时期。小米滩位于泸州市下游约五公里,是宜宾至重庆航道著名的枯水险滩之一,这一位置极适合停船夜宿。早晨无论从泸州出发到重庆,还是从重庆出发到泸州,到达小米滩时都快天黑,因此,夜宿小米滩就成了船工行船途中的唯一选择。长江边上的船工在小米滩夜宿、野炊,是该地火锅形成的直接原因。船工在外炊具简单,利用江边鹅卵石垒灶生火,围着生火汤锅,将各种蔬菜放入麻辣汤底中烫食。“菜当三分粮,辣椒当衣裳。”这是麻辣火锅起源时的状态。

毛肚火锅

其后,这一吃法传到了重庆江北,江北街头开始有了售卖毛肚火锅的流动摊点。做这一生意的是一群挑着担子的小商贩,他们利用担头上挑的泥炉和大洋铁盆,在各个街中、桥头摆起不固定的摊点。这时的食客主要是一群卖苦力的朋友或者讨得了几文钱欲吃一点肉食的乞丐。小商贩将铁盆架在泥炉上,并将铁盆用木条分成九个格子,准备一些便宜又实惠的的牛下水切成小块,汤底为去腥气,加入辣椒和花椒,变成了又麻又辣又咸的卤汁。买客各认一格卤汁,随卖随烫,以块算钱。这一生意一直发展到1932年,重庆商业街中一家“乐天白”开业,重庆第一家麻辣毛肚火锅诞生,流动摊点终于有了固定的店面,“重庆火锅由此由街边进入大雅之堂”。为了记住重庆火锅起源,重庆江北的火锅一条街特地取名“小米街”。

川渝火锅的发展

川渝火锅从最初的滩头走到街边,再走进“大雅之堂”,场所在一步步变化,食客群体也在变化,相应的原料、炊具、口味也在发生变化。

1.原料之变

在小米滩滩头时,船工所烫食的是蔬菜,到了重庆江北的流动摊点里,变成了牛下水, 即肝、肚、牛油、心、舌、毛肚等,后来进入铺面后更加丰富,包括了猪、牛、鸡、鸭的内脏。而现今是万物皆可火锅,并且还开始讲究荤素搭配,出现了药膳火锅。

2.炊具之变

在小米滩时,船工所用炊具还是便携瓦罐,而后到街头变成了铁制的大盆,其后发展为铜火锅、不锈钢火锅、铝制火锅、陶瓷火锅等。火锅结构也由分食火锅、单体火锅发展到鸳鸯锅、三味锅、四格火锅、多味火锅,分割的框架与锅底焊死,达到互不串味的效果,满足食客的多种要求。

鸳鸯锅

3.口味之变

川渝火锅最妙之处,在于口味。最早三元味是辣椒、花椒、盐,这三种也是川渝地区最简单易得的调料。到了1932年,重庆商业街出现第一家坐店火锅时,调料大大丰富。这时的汤汁用牛骨汤、固体牛油、豆瓣酱、造酱油的豆母、辣椒末、花椒末、生盐熬制而成等。20世纪40年代,重庆有以生鸡蛋、芝麻油、味精作调和蘸料。

1946年,火锅传入成都,豆母改为陈年豆豉,格外再加甜醪糟。蒜苗从这时开始成了重要涮烫蔬菜。

到了上世纪八九十年代,生鸡蛋已少为蘸料,这时流行的火锅调味料有“三椒”“三油”“三糖”之说。三椒,即:干辣椒、干花椒、胡椒;三油:牛油 、猪油、鸡油(还有菜籽油等油脂);三糖:冰糖、红糖、白糖 。蘸料是经典的芝麻油、味精、盐 、蒜泥。在锅底里头,香辛料渐渐增加,如八角、三奈、草果、茴香、豆 蔻、砂仁、甘崧、桂皮、香叶、丁香等。

八角

川渝火锅在全国流传过程中,也与当地的菜系口味相融合,火锅味料变得丰富,像蚝油、美极鲜酱油、醋、孜然在味碟中广泛运用。除蒜苗、香菜外,洋葱、芹菜也在火锅中广泛出现,既为调料,也为涮菜。此外,薄荷、香茅草也在部分火锅店中使用起来。纵有千百味加入,麻辣鲜香一如既往,吸引着一批又一批食客。

结 语

今天的火锅市场,主要分为三大派系:川系、蒙系、北派。川系火锅包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅。北派火锅包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等,也是较受食客欢迎的一大派系。其次是粤系火锅,以猪肚鸡、小火锅等为代表。从《中国火锅大数据报告》看,川系火锅商户数量占全国火锅商户总数比例最高,超过60%,超过14%是北派火锅,粤系所占比例约为12%。在重庆,每7家餐饮店铺里,就有一家火锅店。

国人爱火锅,川渝人绝爱火锅,在麻辣翻腾的汤水里,川渝人看到的是生活的热辣美好,没有什么事情是一顿麻辣火锅解决不了的,如果有,那就再来一顿。

来源:中国国家历史

作者:雪樱啊

来源: 中国国家历史
责任编辑:何晓波
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