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《二毛的老菜谱》第15期:你所不知道的北京小吃,多到每个月不重样

作者:口述:二毛 整理:薛维睿 来源:封面新闻 发布时间:2019-10-13 10:22:47 浏览次数: 【字体:

【编者按】“中国美食不灭,正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年,所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索,在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物名片

二毛



二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协),中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/二毛

整理/封面新闻记者 薛维睿



北京小吃历史悠久,我刚来北京的时候,对北京小吃的了解不多,认为没有几种。后来在北京生活多年,加上对北京小吃老菜谱的研究,对北京的小吃有了新的认知。

根据《中国小吃(北京风味)》,北京小吃可以追溯到公元14世纪。据考证,北京小吃中的肉饼、八宝莲子粥,就是从元代宫廷小吃“肉饼儿”“莲子粥”演变。元代太医忽思慧写过一本《饮膳正要》,是一部专讲饮食和营养的书籍,在其中也能看到北京小吃发展的脉络。



《北京小吃》,北京市宣武区科技资料编委会编纂,1980年5月第1版

奶酪是一道著名的北京小吃,从北方少数民族发展到北京,有悠久的历史。奶酪又叫“醍醐”“乳酪”“洋酪”“牛酥酪”等,使用牛羊乳汁制成的半凝固食品。唐朝皮日休在诗里有过描述:“雕胡饭熟醍醐软,不是高人不合尝”。宋代诗人辛弃疾也有诗句“香浮乳酪玻璃碗,年年醉里偷尝惯”,以形容奶酪鲜美。



《红楼梦》也对奶酪有过描写,第十九回贾妃赐给宝玉的“糖蒸酥酪”,就是现在说的奶酪。到了清代,在《都门纪略》中有记载,“闲向街头啖一瓯,琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如脂滑,寒沁心脾爽似秋。”

北京小吃博采众长。北京曾是金、元、明、清的都城,又是新中国的首都,让它能兼收各个地方小吃的精华和风味,最终呈现出丰富的面貌。明代万历年间有一位叫刘若愚的太监,他写了《明宫史·饮食好尚》和《酌中志》,其中记载了当时的人在正月会吃年糕、元宵、羊双肠、枣泥卷,二月吃黍面枣糕、煎饼,三月吃江米面凉饼,五月吃粽子,十月吃奶皮、酥糕,十一月吃羊肉包、扁食、馄饨,腊月吃灌肠、油渣。

到了清朝,宫廷里的小窝头、豌豆黄传到民间。乾隆时期的诗人杨米在《都门竹枝词》写过,“日斜戏散归何处?宴乐居同六合居。三大钱儿卖好花,切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶。凉果炸糕聒耳多,吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽。烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆。爆肚油肝香灌肠,木须黄菜片儿汤。”



从这首《都门竹枝词》可以看出,北京小吃在清朝已经相当丰富了,而且形成了自己的风味。再加上北京小吃许多都源于宫廷,出自宫中御厨之手,这些人红案白案都是高手,做的小吃可想而知是不错的。

北京小吃风味突出,与烹饪技术精湛分不开。比如著名的银丝卷,需要经过和面、发酵、揉面、溜条、抻条、包卷、蒸熟等七道工序,需要有熟悉的抻面技术才能胜任。经过连续就此的抻条,能抻出五百一十二根名为“一窝丝”的细面丝,每根长达两米多。在这种面丝的基础上,再接着抻上两次,由五百一十二根变成两千零四十八根,就是驰名中外的龙须面了。



我收藏了一本1980年的《北京小吃》,由北京新胜利小吃店(原南来顺饭庄)提供材料,北京市宣武区科技资料编委会编纂,介绍了各种北京小吃,包括各类炸货、烙货、年货、蒸货、流食在内,多达一百四十多种。



另外,在50年代出版的《北京市东城区文史资料选编》中,也记载了许多北京名小吃。其中有大家熟悉的豌豆糕、炸麻花、杂面,也有很多我从没听说过的小吃。从这些文献可以看到,如今很多小吃已经失传,如果通过这些老菜谱一一恢复,也是一件意义重大的事。



北京小吃菜谱









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来源:封面新闻

口述:二毛(著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家)

供图:二毛

整理:薛维睿

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责任编辑:何晓波
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