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《二毛的老菜谱》第9期:《中国烹饪》川菜专辑,记录了一代川菜名师

作者:二毛口述,薛维睿整理 来源:封面新闻 发布时间:2019-07-22 14:14:45 浏览次数: 【字体:

【编者按】“中国美食不灭,正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年,所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索,在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。 

人物名片

二毛

二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协),中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/二毛

整理/封面新闻记者 薛维睿

 

《中国烹饪》在1980年创刊,是中国第一本具有影响力的专业饮食期刊。1980年包括创刊号在内出了4期,1982年变为双月刊,1983年开始又改为月刊。

《中国烹饪》1983年第1期

今天介绍的这本,是1983年的第1期。这期专门做了川菜特辑。从1980年创刊开始,《中国烹饪》常会涉及川菜。其中还有一期谈到,“宫爆鸡丁是不是一开始就有花生?”这个问题一直有争议,《中国烹饪》通过考证,发现宫保鸡丁刚开始是没有花生米的。

在这期川菜专辑中,凡提到的厨师和餐厅,都是当时很有名气的,很多到现在也仍然有名。

这期封面是荣乐园,是当时一家著名的餐馆,由川菜之父蓝光鉴创办。荣乐园在80年代初期,还开到了美国,影响很大。以此作为《中国烹饪》的封面,也足以说明这个餐馆的重要性。

马识途题词

打开这一期《中国烹饪》,可以看到马识途的题词。马识途不仅是作家,也是非常厉害的书法家。“烹饪是民族文化的反映,它不仅是物质上满足口福的技术,而且是精神上供人享受的艺术。”他的这段题词1982年8月写于成都。

除了马识途以外,这期还收录了其他四川名人的作品。比如国学大师王利器的《四川菜在香港》,四川烹饪专科学校老教授熊四智的《川菜菜系形成初期的历史概述》,还有中国烹饪学校教授侯汉初《试论如何开创川菜的新局面》等。

其中还有一篇文章《蓝氏三兄弟与成都荣乐园》,出自过去四川一位著名的老记者和老作家车辐,他在其中详述了荣乐园的发展及蓝氏三兄弟的故事。

《中国烹饪》刊载“四川名厨”照片,皆是川菜界大师

这一期还刊载了“四川名厨”为题的照片,有成都“竟成园”厨师刘笃云、钟顺通;成都餐厅厨师杨志和、孔道生、毛齐成;成都荣乐园厨师曾其昌、李志道、华兴昌、张松云;重庆“会仙楼”厨师刘应祥、陈志刚、何玉柱;重庆“老四川”厨师陈青云、王伦刚、凌朝云。他们都是川菜界的大咖,这些照片也因此非常珍贵。

《中国烹饪》四川专辑目录

另有一篇重要文献是《川菜印象记——日本“中国名菜品尝团”》。上世纪80年代初,日本团队来品尝中国名菜,拍摄了一套《中国名菜集锦》。

这套《中国名菜集锦》我也收集了,一共9册,其中四川名菜2集、广东名菜2集、上海名菜2集、北京名菜3集。

 二毛藏《中国名菜集锦》

两册四川名菜中,介绍了一些代表四川传统风味的餐厅和菜式。比如芙蓉餐厅的干贝菜心,它是餐厅的名菜之一。这道菜是将蒸过的干贝和绿叶菜芯爆炒,其中形容这道菜“像春天原野上花草的清香”。

另一道芙蓉餐厅的“熊猫戏竹”也深受赞誉,这道菜是将鸡脯肉与肥膘肉分别捶茸,再用鸡蛋清、香肠、火腿、蘑菇、竹笋等烹制之后,分别安上用木耳修成的耳朵及用松花蛋清做成的眼晴,即成“熊猫”。既能表现工艺深厚,又能代表四川的特色,给当时的日本人留下深刻的印象。

这一期还专门收录了徐光所写的《熊猫戏竹》一文,提到美国健康食品公司董事长来川访问时,对这道菜惊叹不已;1982年7月川菜烹饪小组赴日本讲习时,一青年厨师因为讲习这道菜,被封上“熊猫先生”的封号。

来源:封面新闻

口述:二毛(著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家)

供图:二毛

整理:薛维睿

来源: 封面新闻
责任编辑:张亚
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