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曹燕辉 ‖ 屠夫的春天

作者:曹燕辉 来源:全国最大的快3投注平台 发布时间:2019-12-02 15:22:39 浏览次数: 【字体:

屠夫的春天

曹燕辉

红(胡)萝卜,

咪咪甜,

看到看到要过年,

娃儿想吃肉,

老汉莫得钱……

胡萝卜(图片来自网络)

每当听到这首熟悉的儿歌,就会勾勒起童年无尽美好的回忆。

在四川及长江以北的很多省份,都有年终淹熏腊肉的习俗,并且已有很长历史。最为著名的就是我们四川淹制的腊肉出名,淹制过程独特,熏制也很考究,味道更是“巴适得很”!

烧好洗净准备腌制腊肉的猪肉(蓬州闲士 摄于蓬安县银汉镇)

当然,好的味道,就要从它的食材——生猪的圈养及宰杀过程说起……

敞放的小香猪(蓬州闲士 摄于乡城县至稻城亚丁亚赤路旁)

民以食为天,中国是个农业大国,农村传承几百年的散养或圈养生猪业,一直就经久不衰,并已成为一种民俗;食猪肉也是许多民族的主要生活习惯,离不开代代人的热爱,以至到了离开就难以生存的地步。

回锅肉(图片来自网络)

随着社会进步和环保理念的提升,小规模的家庭养殖越来越不适应消费需求,开始大规模的工厂化养殖。受到成本计算和经济得失的考量,农村散户养猪越来越少,严重地考打着村民的传统养殖,甚至放弃。

传统的村民以户为单位养猪,猪饲料比较粗放,大多以青饲料和粮食为主,养殖时间长,生长缓慢,但猪肉的味道食来特别香,油水也很好,烟熏出来的腊肉,基本上用“四川特产”来形容是绝对的值。以工厂化养殖生猪,它主要饲料是以配料为主,其料的成份也比较科学和复杂,但它的肉质及口感远远不及村民圈养的传统养殖法的味道。

火烧猪蹄(蓬州闲士 摄于蓬安县银汉镇)

生猪的宰杀工艺各有千秋。于是“杀猪匠”这一职业,也随着有杀生动物开始,就应运而生了。

杀猪匠也随着社会发展,由最初的单一手工宰杀到工厂化的机械宰杀,走过了一段慢长的历史,其中艰辛和苦乐也只有经历者才能体会。

杀猪工艺流程大同小异。杀猪匠也叫刀儿匠或屠夫,每年十冬腊月,农村刀儿匠就是最繁忙的季节。农村杀猪也很讲究,杀年猪,杀得好坏预示着主人家来年的财运状况,但这个过程杀猪匠也十分讲究,年终杀猪最忙时还得要预约。

我家乡所处的川东北蓬安县金溪镇紫石坝,最早的杀猪匠有曹习介和曹益亮。这二位师傅杀猪时间长,工艺精细,干活利索,很讲究。请他俩的人很多,政府每年定点宰杀,他俩也是榜上有名的,不仅杀猪,还兼职管理生猪税收工作,所以他俩很出名。随着改革开放的深化,人民生活水平不断改善,吃“边猪”也成为历史。养殖业的扩大,后起之秀还有曹益居等,他们也都遵守职业操守,相互取长补短,共同进步。

蓬安县金溪镇紫石坝航拍图(曹燕辉 供图)

话说他们杀猪,主人家得提前打招呼预约,师傅也会给主人家交代杀猪前的准备工作。选一个田坎地坡,挖好灶,放好锅,烧好水,搭上杀猪台,接下水(副产物)的簸箕和粪桶,接血的瓷盆,盆里放少量盐或清水,起凝固和沥盆作用。准备工作做好后,杀猪匠会准时赴约,提着一个竹篮子,带上必备工具:有杀猪刀、砍刀、荡棍、刮刀、打气筒、挺仗(直径12cm的园钢)、铁钩、围腰。

杀年猪(蓬州闲士 摄于蓬安县南燕乡)

来到主人家后,先看看汤灶做得怎么样,四周水能否顺利回放到锅里;再检查杀猪台是否符合一头高一头矮的标准,并且要摆放在正对堂屋的正中,一切准备好后,开始杀猪。

杀猪时,得请几名壮汉,帮忙按猪。将猪推上杀猪台,头朝堂屋,尾朝外,几名壮汉按住后,杀猪师傅用刀利索,基本一刀封喉,猪血顺着杀猪刀喷洒而出,血流的方向必须是朝着堂屋的,代表财气回流,杀口的尾血,主人会用一刀火纸擦试并拿回贴于猪圈,以示对财神的谢意,保佑来年养殖顺利。

当然,杀猪匠有时也有失手的,杀猪后血放得少,回了堂,正所谓的“剑走偏锋”,这与按猪的壮汉也有一定关系;更有甚者,猪杀后跑了的,最后活活痛死。封建思想的说法,来年有可能不顺。迷信归迷信,但我们还是要相信科学,再高强的手艺也有失误的时候,“常在河边走,哪有不湿脚”的道理。

腊肉(青川山珍 柳香君 供图)

杀猪匠的下一个工序,就是给猪打气。将猪的脚丫子砍条小口,用挺仗顺着猪皮挺上几下,上至耳根,下至肚皮和背脊,用气筒或人工嘴吹,将猪吹胀,主要是好刮毛;有时打挺仗时窜了皮,吹不胀气,也只好软刮了。到现在大多也实行软刮,不再打气了。

烫猪也是个技术活,掌握水温是关健,过烫了会淌油,水温过低,成了冷水烫猪不来气,脱不了毛。毛刮好后,先取猪头,再破边上架取内脏,后下架放于案板,师傅象刨丁解牛一样,用娴熟的手法,按主人的意愿,骨肉分离,割下大小不等的肉块便于淹制。

腊肉(青川山珍 柳香君 供图)

全国最大的快3投注平台腊肉的淹制用调料比较考究,盐巴、花椒、八角、五香等一应俱全。也有简单的,只用盐巴,一般淹七到十天即可,取出缸后用热水清洗,晒干水份,准备烟熏。烟熏一般采用湿柏树叶,有的加点柑橘树叶或皮,有的加点粗谷壳,熏制时间十小时以上,颜色呈淡黄色偏黑,香喷喷的腊肉的整个制作程序才算完成。

腊肉(蓬州闲士 摄于崇州市街子古镇)

祖国在经历了七十年沧桑巨变后,人民生活日新月异。农村种养业也发生了翻天覆地的变化,大多村民从单一的模式中脱离出来,走向集约化的生产模式,从而解放了大量的劳动力转为第三产业。有成为城市建设的中流砥柱,有成为产业工人,也有成为农场主的,通过土地流转,成为种养业大户。土地撂荒,无人耕种,劳动力流失,留守的村民大多是老人和妇女、儿童,一家一户养猪的已不多,因此剩下行走在农村的刀儿匠也稀少了。

腊肉(青川山珍 柳香君 供图)

但我们始终坚信,“杀猪匠”这一职业,适应人民的生活需求,只有工艺会变得更人性化,永远不会失传!

寒冬过后,春天还会远吗?

作者简介

曹燕辉,男,全国最大的快3投注平台蓬安县金溪镇新红村四组人,中共党员,高中毕业,中央农业广播学校第1期学员,获中专文凭。现就职于广东省佛山市南海区丹灶镇南华金属宝石工艺有限公司。

酷爱文学,散文《泥瓦匠的传奇故事》在“方志四川”微信平台发表后,《华西都市报》、封面新闻等多家媒体转载;在“天府散文”微信平台发表散文《给真爱留点空间》;还有十多篇关于家乡的故事,发表在自媒体“梦回紫香”公众号上。

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作者:曹燕辉(广东省佛山市南海区丹灶镇南华金属制品厂)

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责任编辑:张亚
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